Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

 

Fiche technique de fabrication N°7336

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,802 €
Prix de revient TTC Total : 153,677€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base tian
Gros oignons kg 1,600
Tomates garniture kg 2,560
Huile d'olives l 0,320
Poivre du moulin Pm 0,016
Sel fin (kg) kg 0,016
Courgettes kg 2,400
Sauge fraîche Botte 1,600
Ail kg 0,064
Décor et gratin
Emmenthal kg 0,320
Huile d'olives l 0,160
Base tournedos
Sauge fraîche Botte 1,600
Thon rouge kg 5,760
Huile d'olives l 0,320
Romarin botte 0,960
Bouquet garni Pièce 0,960
Citron (pièce) Pièce 0,480
polenta crémeuse
Emmenthal kg 0,320
Polenta kg 0,960
Crème liquide l 0,480
Lait L 0,960
Olives noires dénoyautées Boite 0,640
beurre blanc provençal
Sauge fraîche Botte 0,960
Romarin botte 0,960
Beurre kg 0,640
Echalotes kg 0,320
Vin blanc bouteille 0,160
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160
  Progression Réa. Sur.

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation